Το προζύμι (ή ξινή ζύμη) ως διογκωτικό της ζύμης έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα. Η παρασκευή του προζυμιού χρειάζεται κάποιες μέρες για να ολοκληρωθεί, όμως προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση στο ψωμί, ενώ κρατά περισσότερο καιρό φρέσκο. Εκτός των άλλων, είναι μια διαδικασία που αποτυπώνει στο ψωμί το μεράκι και την φροντίδα μας. Η διόγκωση οφείλεται στη ζύμωση, την οποία προκαλούν οι ζυμομύκητες καθώς καταναλώνουν το άμυλο. Γι’ αυτό χρειάζεται να τροφοδοτούμε σε τακτά διαστήματα με αλεύρι ώστε να δίνουμε νέα τροφή για τη διαδικασία της ζύμωσης.
Πώς ξεκινάμε; Πρώτα θα παρασκευάσουμε την βάση του προζυμιού μας, ως εξής:
Χρειαζόμαστε ένα καθαρό γυάλινο βαζάκι, αλεύρι και χλιαρό νερό.
Ημέρα 1η
Βάζουμε 1 κουταλιά αλεύρι μέσα στο βαζάκι και προσθέτουμε 2 κουταλιές χλιαρό νερό.
Κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (αν κάνει παγωνιά, ειδικά τη νύχτα, μπορούμε να το τυλίξουμε με μια κάλτσα)
Ημέρα 2η
Ανοίγουμε το βαζάκι. Αν έχει αρχίσει να ενεργοποιείται η ζύμωση, θα πρέπει να έχουν εμφανιστεί φουσκάλες στην επιφάνεια.
Αν δεν έχει καθόλου φυσαλίδες και δείχνει νερουλό, προσθέστε λίγο αλεύρι (μισή κουταλιά περίπου) και αφήστε το λίγες ώρες κάπου πιο ζεστά.
Όταν εμφανιστούν τα σημάδια της ζύμωσης συνεχίζουμε.
Προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι και 3-4 κουταλιές χλιαρό νερό.
Θέλουμε να είναι παχύρευστο κι όχι νερουλό, δηλαδή να έχουν τροφή οι ζυμομύκητες, αλλιώς απενεργοποιούνται.
Το ξανασκεπάζουμε και το αφήνουμε όπως την προηγούμενη ημέρα.
Ημέρα 3η
Εξακολουθούμε την ίδια διαδικασία, προσθέτοντας 3 κουταλιές αλεύρι και 5 περίπου κουταλιές νερό. Ισχύουν τα παραπάνω.
Κλείνουμε για να το αφήσουμε ακόμα μια μέρα.
Ημέρα 4η
Η μορφή του πρέπει να είναι σπογγώδης με φυσαλίδες.
Αυτό που πρέπει να γίνει κατανοητό είναι πως η τροφή, -το αλεύρι- αυξάνει τους ζυμομύκητες και την διαδικασία της ζύμωσης.
Το πρωί της 4ης ημέρας θα φτιάξουμε λοιπόν το προζύμι που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί μας, κι από το οποίο θα φυλάξουμε μια ποσότητα για την επόμενη φορά.
Σε μια λεκάνη, βάζουμε τη βάση που ετοιμάσαμε.
Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1 φλιτζάνι (λίγο λιγότερο) χλιαρό νερό. Θέλουμε να φτιάχουμε έναν παχύρευστο χυλό.
Το προζύμι θα ενεργοποιηθεί και με αυτά τα υλικά μόνο, αλλά αν θέλουμε να βοηθήσουμε περισσότερο τη ζύμωση, προσθέτουμε 1 κουταλάκι κοφτό ζάχαρη.
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από ρεύματα, έως το απόγευμα-βράδυ.
Κατόπιν, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια αλεύρι και 1,5 περίπου φλιτζάνι χλιαρό νερό, και ανακατεύουμε ξανά. Αυτή τη φορά θέλουμε τον χυλό πιο παχύ, γι’ αυτό παίζουμε ανάλογα με το νερό και το αλεύρι.
Θα σκεπάσουμε με μια χαρτοπετσέτα ή ένα λεπτό πανί αυτή τη φορά τη λεκάνη, και θα την αφήσουμε όλη τη νύχτα, κάπου ζεστά αν είναι δυνατόν.
Αν σκοπεύουμε να φτιάξουμε πολλά κιλά ψωμί, αυξάνουμε τις αναλογίες σε αλεύρι και νερό σ’ αυτή τη φάση. Μια μέση αναλογία προζύμι/αλεύρι είναι περίπου 100γρ./1000γρ.
Το επόμενο πρωί, το προζύμι μας είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί μας. Το χρησιμοποιούμε σκέτο, ή σε συνδυασμό με μαγιά ή ξυνόγαλο.
Πριν το χρησιμοποιήσουμε ωστόσο, θα φυλάξουμε μια ποσότητα (αντίστοιχη με την αρχική ή και περισσότερο) στο γυάλινο βαζάκι.
Σκεπάζουμε με μια στρώση αλεύρι (περίπου 1 δάχτυλο) και καλύπτουμε το βαζάκι με ένα πανάκι ή χαρτοπετσέτα, το οποίο στερεώνουμε με ένα λαστιχάκι.
Βάζουμε το βαζάκι στο ψυγείο. (αν το έχετε γεμίσει αρκετά, μην το αφήσετε έκτός ψυγείου πολύ ώρα γιατί μπορεί να ξεχειλίσει από το φούσκωμα)
Έτσι θα έχουμε έτοιμη τη βάση μας για το επόμενο προζύμι μας.
Όταν είναι να ξαναφτιάξουμε ψωμί, μια ημέρα πριν, θα το βγάλουμε από το ψυγείο και μόλις πάρει θερμοκρασία δωματίου, θα φτιάξουμε το νέο μας προζύμι όπως την προηγούμενη φορά. Μετά πάλι θα φυλάξουμε κ.ο.κ.
Αυτή είναι συνοπτικά η διαδικασία, στην αρχή φτιάχνουμε τη βάση του προζυμιού μας, τις τέσσερις πρώτες μέρες και μετά παρασκευάζουμε το τελικό προζύμι. Απ’ αυτό κρατάμε για βάση, και ξαναφτιάχνουμε προζύμι την επόμενη φορά.
Για όσους δεν έχουν ξαναφτιάξει προζύμι, μην σας προβληματίσει η ξινίλα στην μυρωδιά και νομίσετε πως χάλασε. Αυτή πρέπει να είναι η μυρωδιά του προζυμιού.
Τέλος, μπορεί κανείς να αναρωτηθεί γιατί ξεκινάμε με αυτή τη μικρή ποσότητα στο βαζάκι και όχι κατευθείαν στη λεκάνη με μεγαλύτερες ποσότητες; Για διαφόρους λόγους, όπως:
Αν για κάποιο λόγο δεν μπορέσουμε να φτιάξουμε το ψωμί μας την ημέρα που θα είναι έτοιμο το προζύμι, το βαζάκι μπορούμε να το φυλάξουμε στο ψυγείο (με αλευράκι από πάνω κτλ) και να το χρησιμοποιήσουμε όποτε θέλουμε.
Έχουμε μια μικρή ποσότητα σαν βάση, την οποία μπορούμε να μεγαλώσουμε ανάλογα με το πόσο ψωμί θα θελήσουμε να φτιάξουμε, χωρίς να μας μείνει μεγάλο περίσσευμα.
Είναι πιο πρακτικό να φυλάμε ένα βαζάκι τις μέρες της προετοιμασίας, παρά ολόκληρη λεκάνη.
Αν οτιδήποτε πάει στραβά, π.χ. λόγω μεγάλης ζέστης, δεν θα χαραμιστεί μεγάλη ποσότητα, κ.α. Καλή επιτυχία!
Παρακάτω, παραθέτω αποσπάσματα* σχετικά με την παράδοση του προζυμιού:
“Στην ελληνική παράδοση το προζύμι είναι η “μαγιά”, η βάση του ψωμιού. Γι’ αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις, πολλές από τις οποίες διατηρούνται ακόμα και σήμερα στις; ελάχιστες εκείνες μικρές πατρίδες που οι άνθρωποι εξακολουθούν να ζυμώνουν. Ως προϊόν θεϊκής συνέργειας έπρεπε να παρασκευαστεί μόνον σε κάποια μεγάλη στιγμή, σε κάποια ξεχωριστή μέρα, που οι συγκυρίες θα ήταν ευνοϊκές. Οι πιο μεγάλες γιορτές της Ορθόδοξης εκκλησίας έχουν συνδεθεί με το προζύμι. Η διαδικασία της παρασκευής του έπρεπε να περιβληθεί με ιερότητα, να συνδεθεί με τη θαυματουργή δύναμη των μυστικών δυνάμεων που κάνουν το σκληρό ζυμάρι να μεγαλώνει. Η θαυματουργή δύναμη ανήκει στον ίδιο το Θεό…”
” Ποτέ δεν πρέπει να δανειστεί ή να χαριστεί όλο το προζύμι. Κι αν παραστεί ανάγκη να δανειστεί, πρέπει να μείνει έστω ένα κομμάτι στο σπίτι. Απ’ αυτό το μικρό κομμάτι μπορεί να γίνει κι άλλο, να “αναπιαστεί” και σε λίγες μέρες να γίνει τόσο που ήταν πριν τον δανεισμό. Ποτέ δεν έπρεπε να το δει βάσκανος οφθαλμός. Ποτέ δεν έπρεπε να δοθεί δανεικό μετά τη δύση του ηλίου…”
